מי זו הדוסה הזאת? הודו - אוכל רחוב חלק ב'

לפני שנתיים החלטתי להגיע לדרום הודו באוגוסט - מחוץ לעונה, מה שנקרא.
הדרום מפותח הרבה יותר מאזורי ההימלאיה הצפוניים והקרובים לליבי, אבל באופן מוזר - יש פה הרבה יותר מהודו מאשר כפרי הצפון הרחוקים. התרבות חיה ונושמת פה, אינספור מקדשים מיוחדים, פסטיבלים בלי סוף והאוכל - הכי אותנטי שיש, חריף באקסטרים ועדיין מוגש בהרבה מקומות על עלה של בננה.
בתכלס זה מאוד הגיוני. לא לחינם כל אירופאי שני הגיע לחופי דרום הודו במטרה לכבוש, התבלינים היו ועדיין העניין העיקרי פה.

מסאלה דוסה

לקח לי זמן להבין מה אני אוכלת. לא הכרתי כמעט כלום ובמקומות שישבתי לאכול בהם אף אחד גם לא ידע להסביר לי.
אז מה אוכלים בדרום הודו? אותה צלחת טאלי מפורסמת אבל בוורסיה אחרת וכמובן אופציה לארוחה נטולת גלוטן לגמרי.
דוסה:

בדרום האוכל מבוסס על דוסה - חביתית שעשויה מאורז ועדשים מושרים שנטחנים לבלילה. הדוסה מרגישה כמו קרפ ומגיעה עם מילוי חריף להפליא כשהדוסה המפורסמת ממולאת בתפו"א ותערובת תבלינים של מסאלה. בצד או מלמעלה תקבלו את הסמבאר ( Sambar) - הגירסה הדלילה ובדר"כ הקרה של הדאל וכמובן, ראיטה - יוגורט מתובל, שאותו תצטרכו בוודאות.

אוטפם:
המאכל שלי והגילוי הקולינרי המרעיש של הטיול. את האוטפם מכינים מאותה הבלילה של הדוסה רק הפעם בגרסת חביתית \ פנקייק עם תוספות מלמעלה כמו בצל ועגבנייה. הסמבאר והצ'אטני ( מטבל ) קוקוס הצטרפו גם. מבחינתי זו הייתה אחלה של ארוחת בוקר! בוורקלה ( Varkala ), שמרית ואני ירדנו כל יום לאכול במסעדה צמחונית בכפר - המנה הקבועה הייתה אוטפם.

אוטופם

אחרי שבוע וחצי בערך התחלתי להבין מה יש לי בצלחת. המפגש הראשון שלנו עם דרום הודו היה בבנגלור (Bangalore), שם ארוחת הבוקר הייתה כלולה במחיר הלינה. כולם ידעו כמובן להגיד לי מה שמות המאכלים אבל לא להסביר לי מה הם וממה הם עשויים מעבר לעובדה שהכל צמחוני. בקוצ'ין הגענו לדאבה מקומית ופשוט הזמנו כמעט את כל התפריט, מזל שהודו זולה. שמרית לא התמודדה עם החריף, אני בקושי. עד שהגענו לאשראם של האמא המחבקת כבר ידענו מה מגישים לארוחת בוקר וצהריים ומה נחשב לנשנוש בוקר בדוכנים.

אלו הכוכבים המקומיים:

אידלי - סוג של לחמניית אורז מאודה 

ואדאה -סוג של לביבת תפו"א או עדשים מטוגנת. 

האידלי מוגש בארוחת בוקר וכמו האורז בצהריים הוא סופג לתוכו כל רוטב. את הואדה גילתי בדוכן רחוב בקוצ'ין שהתור אליו התחיל ב 6:00 בבוקר, ככה יודעים שהאוכל טוב. והאמת.. הדוכן הזה על שפת הים גרם לי לקום כל בוקר מוקדם, ולחשוב תוך כדי יוגה על צ'אי , קציצת ואדה וגם... אני מודה, בננה מטוגנת.

חוץ מזה אי אפשר לשכוח את הפרי \ משקה \ הכל \ האולטימטיבי של דרום הודו - הקוקוס. קילומטרים על קילומטרים של עצי קוקוס גדלים באזורים האלה וההודים עדיין משמרים שיטות מסורתיות ומשתמשים בכל חלק של הפרי הזה. המקום הכי יפה בעיניי לראות את כל מה שאפשר להפיק מהפרי הזה אלו תעלות המים של קרלה: משתייה של מי קוקוס טריים, אכילה מהפרי, קערה לאוכל, שמן, וחלב קוקוס ועד ייבוש הקוקוס ועשיית חוטים לכל דבר אפשרי.

קוקוס, קוקוס, קוקוס. שמרית מנסה בפעם הראשונה

אז כמה מהמסקנות שלי על האוכל בדרום:  

• כיאה לאזור החוף ולאווירת החופש יש פה אוכל מערבי בשפע, שייקים, קוקטיילים והרבה דגים אבל דרום הודו גם הינדית יותר, דתית יותר ואותנטית יותר.
• אצל המקומיים, בצדדים של הרחובות הראשיים, עיקר האוכל יהיה צמחוני, נטול גלוטן, מבוסס קארי, חריף וגם אם תרצו בהרבה מהמקומות פשוט לא יהיה סכו"ם לתת לכם, פה אוכלים בידיים.
• הרבה יותר מצפון הודו, האוכל פה טרי ולא תמיד תקבלו מה שתרצו, מה שנגמר נגמר.
• שפע התבלינים פה מטורף! זה המקום לעשות קורס בישול וללמוד מתכון אחד או שניים.

הודו - אוכל רחוב חלק א'

פסגת הקולינריה של הודו נמצאת ברחובות! או לפחות בדאבות המקומיות ( מה שאנחנו קוראים מסעדות פועלים )
אני יודעת שזו נשמעת כמו הצהרה מוזרה. הודו נתפסת בעיני הרבה אנשים כמלוכלכת ומזוהמת ובגלל זה הם נמנעים מלטייל בה. ובכל זאת, מטיול לטיול מצאתי את עצמי מתאהבת באוכל ההודי, אוכלת בעיקר ברחוב, קונה מלא תבלינים ומשתדלת לבשל בבית כמה שיותר קרוב למקור.

אז ככה נראת דאבה - כל הסירים מוכנים

האוכל בהודו מדהים בפשטות  חומרי הגלם שלו: אורז, חיטה, ירקות ומלא קטניות.
אבל... מטריף את החושים בטעמים המורכבים שלו: אינספור תבלינים ואינספור טעמים.
זו כנראה ההתחלה של כל תבשיל: בצל, שום וג'ינג'ר. הרבה מסאלה בצפון הודו והרבה קארי בדרום הודו.

שום, ג'ינג'ר, בצל ו... הרבה פלפל חריף

צפון הודו:
ארוחה הודית אמיתית מוגשת בצלחת של טאלי : דאל ( תבשיל קטניות ) , סאבזי ( תבשיל ירקות ), ירקות חיים והרבה בצל, צ'אטני   ( סוג של מטבל - בדר"כ חריף ), יוגורט לשיכוך החריף, אורז וצ'אפטי. בדאבות אמיתיות יש ריפיל חינם .

דאבה מקומית בדרך למפלים בבאגסו

את האוכל הכי טעים אכלתי בדרכים וברחובות של דלהי ולא במרכזי מטיילים כשאף אחד לא מתאים את האוכל בשבילי ולא מניח לי בצלחת משהו מעין דאל בלי תיבול - רק כי אני תיירת.

צ'אנה מסאלה: בניו מנאלי איפה שמתרכזים התיירים ההודים אכלתי בפעם הראשונה צ'אנה מסאלה - גרגירי חומוס מתובלים אש במסאלה - תערובת תבלינים הודית. ומגיע באופן קבוע עם פורי - סוג של צ'פאטי מטוגנת. באופן מסורתי זו ארוחת בוקר.

סמוסה: בקאזה בירת עמק ספיטי הנידח מצאנו דאבה שהייתה עמוסה לאורך כל שעות היום, הטיגונים היו במקום וכל רגע הכינו דברים חדשים. אז סמוסה זה משולש בצק ממולא בתפוח אדמה, מטוגן ו... כמובן חריף אש! מעל עוד רוטב חריף אש ויוגורט כדי שנוכל לנשום. אכלנו פה 3 ימים רצופים.

סמוסה ופורי - מנות בלתי נשכחות

מומו ומרק טוקפה: אז בצפון הודו יש השפעות טיבטיות בשפע כששתי המנות המככבות הן מומו - מעין דים סאם ( כיסוני בצק ) ממולאים בתרד, תפו"א, ירקות או פטריות ( יש מעט גרסאות לא צמחוניות שאותן לא טעמתי ) . ברחובות מקלוד גאנג' - מקום מושבו של הדלאי לאמה  ובדאבות שמסביב בהן נמכרות בשפע אבל את הכי טעימות אכלתי בקיילונג - בירת עמק לאהול, עמוק בהימלאיה ההודית. בקיילונג הייתי שבוע ואכלתי בדאבה של פמה הנפאלית.  גם כאן הכלל חזר על עצמו, המקום היה מפוצץ במקומיים שכנראה יודעים איפה נמצא האוכל הכי טוב.

אז איך זה עבד לי עד עכשיו? הכללים פשוטים: 

• יש דוכני בוקר, צהריים וערב, איפה שיש תור או דאבה מלאה יש אוכל טוב. 
• מטוגן תמיד אוכלים רק אם הכינו באותו הרגע.
• האוכל תמיד יהיה טרי- בושל באותו יום ומתחסל באותו היום, בניגוד לכל מסעדות התיירים כמו למשל במיין בזאר ששומרים במקרר ולך תדע מתי הייתה הפסקת החשמל האחרונה, איך נראה המטבח או מתי הכינו את האוכל. 
• הכי כיף -  כמעט תמיד האוכל ברחוב יוגש בחד פעמי, בונוס רציני.
• 5 טיולים בהודו ולא נרשמו בעיות!

בדלהי החגיגה הפכה לגדולה יותר. הכמויות של דוכני הרחוב בלתי נתפסות, החל מדוכני נשנושים כמו מש מונבט
( או כל קטניה אחרת ) עם לימון, ירקות ומסאלה, תפו"א מטוגנים עם... מסאלה ועד תבשילי חומוס מעוררי תאבון באולד דלהי ליד המבצר האדום ושוק התבלינים המפורסם.

ביקור בדלהי לא שלם בלי הדוכן הקטן והמושלם הזה שצץ אחה"צ במיין בזאר ונסגר כשהאוכל נגמר. הדוכן מצוחצח, יש פה תור, טייק אווי שלא היה מבייש את מאיר אדוני, אה... וחריף פה אש.  אז מה בסה"כ יש פה? שיפודי פטריות או גבינת פניר ברוטב קארי הכי טעים שאכלתי מגולגלים ברול. ככה פשוט, ככה מושלם! 

 בדרום הודו הסיפור יהיה קצת יותר חריף אבל מופחת גלוטן...